Ga met ons mee op een smaakvolle reis door Spanje. Voor het eerst wagen we ons aan het bereiden van een authentieke paella in onze eigen keuken. Wat begint als een simpel experiment, verandert al snel in een kleurrijke ontdekkingstocht door de Spaanse cultuur en tradities. Met een Paella Valenciana als culinair sluitstuk.

Paella vindt haar oorsprong in Valencia, aan de oostkust van Spanje. De naam paella komt van het Latijnse woord patella. Dat betekent pan, en verwijst naar de karakteristieke brede, platte pan waarin het gerecht wordt bereid.

In de 18e eeuw creëerden boeren en landarbeiders dit gerecht door rijst te combineren met wat er voorhanden was: groenten uit de moestuin, konijn, kip en soms slakken. Tijdens hun middagpauze kookten ze het gerecht buiten boven een houtvuur. De rijst absorbeerde het palet aan smaken terwijl het langzaam kookte in de brede pan. Elk korreltje raakte daardoor doordrenkt met smaak.

Wat begon als een eenvoudige maaltijd voor boeren, vissers en arbeiders, groeide uit tot een nationaal symbool van de Spaanse keuken. Volgens de traditie zet je de paella midden op de tafel waarna de disgenoten de pan leeg lepelen. Dat gaan wij ook doen, maar eerst wacht ons het nodige werk.

Verschillende soorten paella

Tijdens onze culinaire research als voorbereiding van ons eerste kookavontuur ontdekken we dat er verschillende varianten van paella bestaan:

• Paella Valenciana: de oorspronkelijke versie met kip, konijn, slakken, snijbonen, grote witte bonen, tomaten, rozemarijn en saffraan.
• Paella de Marisco: een zeevruchtenversie met garnalen, mosselen, inktvis en soms ook vis.
• Paella Mixta: een combinatie van vlees en zeevruchten, wat het meest voorkomt buiten Spanje.
• Paella Negra: een zwarte paella, gekleurd door inktvisinkt.
• Paella Vegetariana: een vegetarische variant met seizoensgroenten.

Voor onze eerste poging kiezen we voor een originele Paella Valenciana, maar we besluiten het konijnenvlees niet toe te voegen.

Essentiële ingrediënten

Wat maakt een paella nu écht bijzonder? Dat begint allemaal bij de juiste ingrediënten (voor vier tot vijf personen). Wij gaan met het volgende lijstje naar de supermarkt.

• 90 ml extra vierge olijfolie
• 600 g kippendijen
• 600 g konijnenvlees (optioneel)
• 450 g snijbonen
• 90 g gedroogde Garrofón bonen
• 3 theelepels zoet paprikapoeder
• 3 tomaten of een aantal cherrytomaatjes
• 2 zakjes of circa 30 saffraandraadjes
• 4,5 L water
• 2 takjes rozemarijn
• 600 g Bomba rijst of Albufera rijst
• Zout (naar smaak)

Ons paella-avontuur

Met alle ingrediënten verzameld, begint ons paella-avontuur. De keukentafel tverandert in een Spaans kookeiland en we nemen uitgebreid de tijd voor de voorbereiding. Paella maken moet geen haastklus zijn. Inkopen van de ingrediënten, voorbereiding en bereiding vormen samen een culinair avontuur waarvan je elk moment intensief moet beleven. Wij gaan aan de slag zoals we hieronder beschrijven.

1. Plaats de paella pan waterpas op de warmtebron, bij voorkeur een speciale brander die de pan gelijkmatig verwarmt.
2. Zet de paella pan op middelhoog vuur en giet de olijfolie er in.
3. Voeg de kip (eventueel het konijnenvlees) toe en bak dit tot het vlees een mooie goudbruine kleur heeft. Voeg wat zout toe.
4. Doe de snijbonen en garrofón bonen erbij en bak deze tot ze beginnen te verkleuren.
5. Maak ruimte in het midden van de pan en strooi het paprikapoeder er in. Voeg direct daarna ook de geraspte tomaat toe en meng deze met het paprikapoeder.
6. Bak de tomaat vervolgens enkele minuten in het midden van de pan en meng daarna met de rest van de ingrediënten.
7. Doe de saffraandraadjes (inclusief vocht) of het saffraanpoeder erbij en meng meteen met de rest van de ingrediënten.
8. Voeg het water, de kleurstof voor paella en één of meer takjes rozemarijn toe.
9. Zet het vuur hoog en breng de paella aan de kook. Meet even hoeveel vocht er nu in de pan zit, ongeveer de helft moet gaan verdampen.
10. Kook de paella op hoog vuur zodat er een bouillon kan ontstaan. Voeg naar smaak nog wat zout toe.
11. Als iets minder dan de helft van het vocht verdampt is (opnieuw meten) doe je de paella rijst erbij.
12. Verdeel de paella rijst en de andere ingrediënten gelijkmatig over de paella pan.
13. Zorg dat alle rijst bedekt is door het vocht en haal het stokje rozemarijn weer uit de pan.
14. Breng de paella aan de kook en laat hem circa acht minuten op hoog vuur koken.
15. Als de eerste rijst bijna boven het vocht uitkomt zet je het vuur laag.
16. Laat de paella nu nog eens ongeveer acht minuten op laag vuur koken, tot al het vocht verdampt is.
17. Als je hoort dat de paella begint te bakken is al het vocht verdampt.
18. Zet nu het vuur uit en laat de paella nog ongeveer vijf minuten rusten.

Het moeilijkste is om de rijst niet te roeren na het toevoegen van de bouillon – tegen alle Nederlandse kookinstincten in. Deze techniek zorgt ervoor dat elke rijstkorrel individueel gaart en de bodem die heerlijke krokante laag – socarrat – ontwikkelt.

Met genoegen zien we hoe de paella vorm krijgt. Zoals de traditie vereist, zetten we de pan op tafel, nemen we een lepel ter hand en… begint een smakelijke maaltijd. Daarbij zijn de complimenten aan de chef en zijn assistent niet van de lucht. Met genoegen stellen we vast: het experiment is geslaagd.

Paella staat onder druk

Paella vindt zijn oorsprong in Valencia en de Valencianen zijn trots op hun cultuur. Met lede ogen zien ze hoe de paella zijn oorspronkelijke karakter verliest. Vreemde ingrediënten en allerlei exotische varianten van paella vernielen in hun ogen de culinaire en culturele waarde van het traditionele gerecht.

Voor een aantal bedrijven en instellingen was het toenemende geweld tegen de paella reden om in actie te komen. Zij richtten Wikipaella op. Daarmee willen zij aangeven wat het klassieke rijstgerecht nu eigenlijk is, welke ingrediënten gebruikt moeten worden en hoe het gerecht moet worden bereid.

Paella is een karakteristiek Spaans gerecht dat inmiddels tal van varianten kent. Maar de echte paella levert een traditionele maaktijd op waarvan het sociale karakter minstens zo belangrijk is als de ingrediënten die worden gebruikt. En, niet te vergeten, de juiste bereidingswijze. Het is een avontuur, een reis en een belevenis.

Rijst uit de Ebro delta

Enkele jaren geleden – we lagen met de NOMAS in Sant Carles de la Rapita – gingen we naar een rijstfestival en zagen we hoe de rijst op traditionele wijze werd geoogst.